아질산 나트륨: 보존과 위험의 두 얼굴

아질산 나트륨(sodium nitrite)은 우리 일상 속에서 종종 접하는 식품첨가물 중 하나입니다. 주로 가공육 제품, 특히 햄, 소시지, 베이컨 등의 보존제와 발색제로 널리 사용되며, 그 역할은 가공식품을 오래 보존하고 안전하게 섭취할 수 있도록 돕는 것입니다. 하지만 아질산 나트륨의 사용에 대한 우려의 목소리도 적지 않습니다. 이 글에서는 아질산 나트륨이 무엇인지, 왜 사용되는지, 그리고 그 위험성과 유해성에 대해 다루어보겠습니다.

아질산 나트륨이란 무엇인가요?

아질산 나트륨은 화학식 NaNO₂로 표기되며, 흰색의 결정 형태를 가진 물질입니다. 물에 잘 녹고, 자연계에서도 다양한 식물에 존재합니다. 시금치, 아스파라거스, 무 등에도 자연적으로 포함되어 있지만, 우리는 주로 가공육을 통해 아질산 나트륨을 접하게 됩니다. 이 물질은 포유류에 극독성을 가지고 있어, 과량 섭취 시 생명을 위협할 수 있습니다. 특히, 메트헤모글로빈혈증을 일으켜 산소 운반 능력을 저하시키고, 심각한 경우 사망에 이를 수 있습니다.

육가공품에서의 활용 이유

아질산 나트륨은 육가공품에서 없어서는 안 될 중요한 성분으로 자리 잡고 있습니다. 그 이유는 크게 세 가지로 나뉩니다:

• 식중독 예방: 아질산 나트륨은 보툴리누스균과 같은 위험한 세균의 증식을 억제합니다. 18~19세기 독일에서는 보툴리누스균으로 인해 소시지를 먹은 사람들이 사망하는 사건이 빈번했는데, 이를 예방하는 역할을 아질산 나트륨이 합니다. 이 때문에, 식중독 사고를 예방하기 위해 필수적으로 사용되고 있습니다.
• 발색 효과: 아질산 나트륨은 고기의 색을 선명한 붉은색으로 유지하게 합니다. 고기 속의 미오글로빈과 반응하여 붉은색을 유지시키며, 시각적으로도 식욕을 자극하는 효과를 줍니다.
• 산화 방지: 육류의 지방이 산화되면 독성 물질이 생성되고, 맛과 냄새가 나빠집니다. 아질산 나트륨은 이러한 산화를 방지하는 역할도 수행하여, 제품의 맛과 품질을 유지하게 도와줍니다.

 

 

아질산 나트륨의 유해성과 논란

아질산 나트륨의 가장 큰 문제는 섭취 시 발암물질로 작용할 가능성이 있다는 점입니다. 고온에서 조리되면 니트로사민이라는 발암물질이 생성될 수 있는데, 이는 쥐를 대상으로 한 연구에서 종양을 유발하는 것이 확인되었습니다. 또한, 과도한 섭취는 청색증이나 메트헤모글로빈혈증을 유발할 수 있으며, 특히 아기들이나 건강 상태가 좋지 않은 사람들에게는 치명적일 수 있습니다.

세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(IARC)에서는 아질산 나트륨을 '발암 가능성 있음'으로 분류하고 있으며, 많은 국가들이 그 사용을 엄격하게 규제하고 있습니다. 대한민국에서는 식육가공품의 경우 70ppm 이하로 아질산염 첨가를 제한하고 있으며, 명란젓이나 훈제연어와 같은 일부 제품에는 사용이 금지되어 있습니다.

아질산 나트륨의 섭취를 줄이는 방법

아질산 나트륨의 섭취를 줄이는 방법 중 하나는 가공육을 물에 데쳐서 먹는 것입니다. 데침 과정을 통해 일부 아질산 나트륨이 물로 빠져나가므로, 가공육의 아질산 나트륨 함량을 줄일 수 있습니다. 가공육을 끓는 물에 2~3분 정도 데쳐주면, 그 특유의 붉은 색이 옅어지는 것을 볼 수 있는데, 이는 아질산 나트륨을 비롯한 질산염들이 물로 빠져나가기 때문입니다.

물론, 가공육을 완전히 끊기 어려운 경우도 많습니다. 그렇다면 평소 섭취량을 적절히 조절하고, 가급적 자연 식품을 더 많이 섭취하는 방향으로 식단을 조절하는 것이 좋습니다. 가공육의 섭취는 줄이고, 신선한 과일과 채소를 곁들인 균형 잡힌 식사가 아질산 나트륨의 유해성을 최소화할 수 있는 방법입니다.

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아질산 나트륨은 육가공품에서 중요한 보존제이자 발색제입니다. 식품의 보존성, 안전성, 시각적 매력을 높이는 데 기여하지만, 그 유해성과 부작용을 완전히 배제할 수는 없습니다. 따라서 식품 선택 시 아질산 나트륨의 사용 여부를 확인하고, 섭취량을 조절하며, 가능한 방법으로 유해성을 줄이는 노력이 필요합니다.